Fa unes setmanes coneixíem la realitat que s'amaga darrera dels fogons dels restaurants amb estrelles Michelin, mitjançant un reportatge de David Brunat a "El Confidencial" on un antic "stagier", que es com s'anomenen als aprenents de cuina, que va passar per El Bulli de Ferran Adrià i DiverXO de David Muñoz, explicava la molt dura experiència que suposa treballar 15 o 16 hores al dia, entre exigències, i fins i tot maltractament verbal i disputes entre els companys de cuina per tal de destacar davant el Chef. Per acabar-ho d'adobar, la majoria dels casos, sense cobrar ni cinc, cuinant uns menús que poden oscil·lar entre els 100 i els 300 €, depenen de les estrelles del restaurant. Els Chefs d'aquests restaurants, intenten justificar aquestes pràctiques argumentant que hi ha llargues cues d'estudiants de cuina que volen passar per als seus fogons a formar-se, fet que consideren com un privilegi. Aprendre amb Adrià, Berasategui, Arzak, Muñoz, els Germans Roca o Jordi Cruz, ho qualifiquen com un "Master" de cuina, pel qual, aquests cuiners podrien demanar molts diners. Han estat les declaracions de Jordi Cruz, Chef del Àbac de Barcelona amb una estrella Michelin, i presentador del Programa de cuina MasterChef de TVE, que va dir que un restaurant amb estrella Michelin es un negoci, i que si tingues de tenir a tots els cuines necessaris en plantilla, no seria viable. Esta reconeixent explícitament, que els "stagiers" al marge d'aprendre o no, estan fent feines que haurien de fer treballadors contractats, però llavors baixarien els beneficis. Compara el que costa un menú al Celler de Can Roca, uns 165€, amb el que costa al Casino de Mònaco, uns 700€, però fa trampes perquè no compara els salaris que es paguen a Espanya amb els de Mònaco. Diu que si volem que els becaris cobrin o que es millorin les condicions a les cuines Michelin, s'haurien d'apujar els preus i la gent no esta disposada a pagar-los. Estimat Jordi, potser es que la gent amb sous mileuristes, no es que no estigui disposat a pagar-los, si no que no pot.
El seu company de programa a TVE, Pepe Rodriguez, no esta d'acord amb que es necessari tenir becaris sense sou per fer rendible un restaurant Michelin, però avisa que sense els "stagiers" molts ho passarien malament. En el seu restaurant "El Bohío" amb una estrella, te 8 cuiners contractats i 8 "stagiers". Diu que li agradaria poder oferir un contracte a tots, però no es possible. També diu, al igual que els seus "companys" amb estrelles Michelin, que davant l'allau de desenes de joves que volen formar-se a la seva cuina no poden pas dir que no. El Celler de Can Roca rep 600 sol·licituds anuals.
Els sindicats però veuen en aquestes pràctiques, que tot i ser legals, una forma d'explotació laboral. Ficar a una cuina a un jove 15 o 16 hores, amb la mateixa pressió i exigència que a la resta de l'equip es un abús, sigui un restaurant amb estrelles Michelin, o la "Fonda Casa Pepe". A mes pot generar frustració si no son els mateixos Chefs els que imparteixen la formació que se suposa han anat a rebre. A mes es molt habitual, com han confessat alguns "stagiers" sovint han de fer feines com rentaplats, escombrar i fregar, que si be es cert son "feines de cuina" no sembla que s'hagin d'aprendre gaire i menys en un restaurant d'elit.
I es que, si be es cert que tenen raó els Chefs, quan diuen que la formació en un restaurant Michelin te un valor afegit, i mes si el Chef d'aquests restaurant es mediàtic, no deixa de ser cert, que aquesta raó es perd, quan els "stagiers"no estan donats d'alta a la S.S., tenen jornades laborals de com a màxim 8 hores i estan vinculats a convenis amb escoles o acadèmies de cuina. No es pot oblidar que al cap i a la fi, hi van per aprendre, no per treballar. Aquí es on alguns s'aprofiten el buit legal i utilitzen als "stagiers" per fer feines que hauria de fer un treballador contractat, amb la única finalitat d'abaratir costos. Només cal veure el concurs "Master-Chef" de TVE, on, almenys les poques vegades que l'he vist, m'ha semblat que el jurat format per Jordi Cruz, Pepe Rodriguez i Samanta Vallejo-Nagera, es mostra amb els concursants amb prepotència i gairebé arriben a fer-ne escarni. Recordo les paraules de Karlos Arguiñano quan li van preguntar perquè va rebutjar participar al programa, i va dir que per a ell, la cuina havia de ser divertida, i la gent s'ho havia de passar be a la cuina, i a MasterChef, sembla que hi van a patir.
Ànec Lluc
